آموزش درست کردن کوفته تبریزی اصل با گوشت برای پنج نفر

آموزش درست کردن کوفته تبریزی اصل با گوشت برای پنج نفر

آموزش درست کردن کوفته تبریزی اصل با گوشت برای پنج نفر

کوفته تبریزی یکی از خوشمزه ترین غذاهای محلی تبریز است . انقدر معروف که در تمام شهرهای ایران اگر بروید حتما یک نسخه دیگر از آن را پیدا میکنید .

علت خوشمزه بودن آن هم استفاده از مواد اولیه تازه و مقوی هست که میتونه خوشمزه ترش کنه .

مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه کوفته تبریزی خوشمزه برای ۵ نفر:

گوشت مغـــز ران بدون چربـی ۴۵۰ گرم
لپه ۲۵۰ گرم
تره–مــرزه ۲۰۰ گرم
سیـــنـه مرغ بدون استـــخوان ۱۰۰ گرم
برنج ۱ پیمانه
سیب زمـــیــنـی ۱ عدد متوسط
پیـــاز ۲ عدد متوسط
نمک، فلــفل، زرد چوبه به مقدار لازم

 

داخل کوفته را با این مواد پر میکنیم:

تخــم مرغ آبــ‌پــز سفت به تعـــداد کوفتــهـــ‌ها
آلو خورشــی خیس خورده به تعــداد کوفتهــ‌ــهــا
پیـاز داغ ۱ اســـتـکــان
زرشـــک خیس خورده ۱ استــکــان
مغز گردو ۱ اســتــکــان

برای سس مخصوص کوفته تبریزی به این مواد احتیاج پیدا می کنید :

گوجه فرنگـی ۳ – ۴ عدد
پیـاز ۲ عدد متوسط
آب مرغ ۱ لیوان
زعفـران دم کرده ۱ اســتـــکان
نمــک، فلــفــل، زرد چوبه به مقـــدار لازم
آلو خورشـی خیــس خورده به مقـدار لازم

آموزش درست کردن کوفته تبریزی

مراحل و طرز درست کردن کوفته تبریزی اصل و خوشمزه:

برنـج و لپـــه را جداگـــانــه از شب قبـل خیس کنید.

آب لپــه را خالـــی کنــید، یک عدد سیب زمـــینی را پوست بگیــریــد و همراه لپــه با مقدار منــاسبی آب، بدون نمـــک به مدت ۳۰ دقـــیقـــه روی حرارت ملایم با درب باز، بپزید تا سیـب زمـــیــنی کاملا بپـــزد و لپـه تقــریبا پخـــتـــه شود و بعـــد آبکــش کنـیــد و کنار بگـــذاریـــد.

برنج را با دو لیوان آب، بدون نمـک و با درب باز روی حرارت قرار دهــید تا آب آن تقریـــبـا کشــیـد شود، سپـــس برنج را آبکــش کنــید و کنـار بگـــذاریــد.
گوشت را دو تا سه بار چرخ کنــید تا کامـلا نرم شود.

لپه و سیــب زمـیـــنـــی را همراه با هم دو بار چرخ کنـــید.

سینه مرغ را به صورت خام، چرخ کنیــد.

۲ عدد پیاز را چرخ کنـــیـــد و آب آن را بگـــیرید.

تره و مرزه را بعد از پاک کردن و شسـتن داخـــل آبـــکـش بگذاریــد تا آب آن کامـلــا چیده شود. بعـــد کامــلـا ریز خرد کنـیـــد (ساطوری کنــیـد)

در کاسه جاداری، ابتدا گوشت را بریزیـــد و مقـداری نمـک و فلــفل روی آن بپاشــیـــد، بعـد پیـــاز چرخ شده و آب گرفـته را به آن اضـافـه کنـــیـــد و ورز دهــیـد تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود.

بعــد به ترتیـب: نیمــی از مخـــلوط لپـــه و سیــب زمــیــنـی، نیـــمـــی از برنج، نیمــی از مرغ و نیـمی از سبزی خرد شده را اضــافــه کنــید و کمــی زردچوبه روی مواد بپاشیــد و مخــلوط را ورز دهـیــد تا کاملـا باهـم مخلوط شوند.

وقتـی مواد کاملــا مخـــلوط شدنـــد بقــیـه مخــلوط لپه و سیـــب زمــینـــی، برنـج، مرغ چرخ شده و سبــزی را اضافـــه کنــید و به مدت ۱۰-۱۵ دقـــیـــقـــه مایــه کوفته را کامـــلا ورز دهــیــد تا انـــسجام لازم را پیدا کنـــد.

هنـــگـام ورز دادن مایـه کوفته دقت کنـیـــد که مایـــه را یکدست و از یک سمـــت ورز دهید (چنـــگ زدن بیش از حد و له کردن مواد باعــث میــ‌ـشود مواد از هم باز شوند).
بعد از ورز دادن مواد، بگـذاریــد مواد به مدت ۱۵ دقـیـقــه داخل یخــچال بمانــد.

آموزش درست کردن کوفته تبریزی

در ایـــن فاصله سس کوفتـــه را آمـاده کنـیــد :

در قابـــلـــمه بزرگ و جاداری مقـــداری روغن بریـــزیـد و صبر کنید تا روغن کمی گرم شود. پیاز را خرد کنــیـد و با کمـی زردچوبه سرخ کنـید تا طلـــایی شود. گوجه را پوره کنـــید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافـــه کنید و مقـــداری نمـــک و فلفل به آن بزنـیــد.

حرارت را بالا ببـرید تا آب گوجه کشیــده شود (در ایــن مرحـــلـــه ۱ لیوان آب مرغ را همراه با ۲ لیوان آب به قابــلــمه اضــافه کنــیــد). حرارت همچـــنـان بالا باشــد تا آب سس بجوشد، بعـد زعـفـــران را به سس اضـافـــه کنـــید و حرارت زیـر قابلـــمـــه را کم کنـــید و درب قابــلمه را ببــندید تا سس غلیظ شود.

مایه کوفتــه را از یخــچال خارج کنــیـــد و بعـد از اطــمــیــنان از انسـجام آن، به انــدازه یک پرتقـــال متوسط از مایـــه کوفتـه برداریــد و کمـی در دسـت فشار دهـید تا اگــر آب اضــافی دارد گرفـته شود،

کوفتـــه را به شکـــل پرتقـــال در آورید و با انگـشـــت وسط آن را به سمـــت پائین فشار دهـــیـــد و کمی انگـــشـتـتـــان را بچـرخـــانید تا حفـــره ایـــجاد شده کمــی باز‌ــتر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس خورده،

یک عدد آلو خورشی خیس خورده و مقــداری مغز گردو را وسط کوفته قرار دهیـــد، دوباره مقداری از مایه کوفتـــه را روی حفـره ایجـــاد شده قرار دهــیــد و کوفتـه را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامـی میــان دســـتان خود فشـار دهـــیــد تا کامـلـا محـکـم شود (ایـــن کار باعـــث میــ‌شود که کوفته از هر نوعی که باشـد، هنگـام طبخ از هم باز نشود)

برای تهــیه کوفتـه در انـدازه بزرگ‌ــتــر می‌ــتوانـید از یک کاســـه در سایز مورد نظر، کمک بگـــیریـد.

به ایـن ترتیــب که کف کاســـه را کمـــی مرطوب کنـــیـــد و نیمی از مقدار مورد نظـــر از مایه کوفتـــه را روی آن پهــن کنـــیــد، مواد میـانی را روی مایـه پهن شده قرار دهید و نیــمـه دوم مایــه را روی مواد بگـذاریـــد.

کف یک دسـت را روی مواد قرار دهیـد و با دسـت دیگـــر کاسـه را برگـردانید. مایه کوفتـه به راحتــی کف دست شما قرار میـ‌ـگـــیـرد. بعـــد هر دو قســـمــت مایـــه کوفته را روی هم محــکــم کنـــیدو کوفته را به صورت کروی در آوریـــد.

تمام کوفته‌هـا را به هر روشی که مایـــل بودیـــد پر کنیــد. میـ‌توانـــید تعــدای کوفتـه را در سایز کوچکـ‌تــر و بدون مواد میـانی برای بچهـــ‌ـــهـا، در نظر بگـیـــرید.

درب قابـلـــمه سس را برداریـد و حرارت را کمــی بالـا ببریـد تا سس کامـــلـا بجوشد. بعد کوفتــهــ‌ها را با حداقــل یک سانــت فاصــلـــه از هم داخـل سس در حال جوش قرار دهـیـــد و با قاشـــق مقداری از سس را روی کوفتهـــ‌ــها بریـزیـــد. چنــد بار ایــن کار را تکرار کنـــیـــد تا مقداری از سس روی سطـح کوفتهـ‌ــهـــا بمانـد.

مقـداری فلفــل سیاه را روی کوفتــهـ‌ــهـــا بپاشـــیـــد، درب قابلـمــه را بگــذاریــد و حرارت زیـر قابـــلـــمـه را بسیـــار ملایم کنــید.

تقـریــبـا ۱ ساعت برای طبـــخ کامـل کوفتــهـ‌هـا زمـــان لازم اســت. طی ایــن مدت چنـد بار به کوفتهـ‌ها سر بزنـیـد تا از اندازه بودن آب آن مطـمئن شوید و نیـز هر بار چند قاشق از سس کوفتـــه روی کوفتـهـ‌ـها بریــزید تا علــاوه بر خوشرنـگ شدن روی کوفتــهـ‌هـا، از خشک شدن آنــ‌ـهــا نیـز جلوگیـری شود. بعـد کوفتـهــ‌ـها را در ظرف منـــاسـب بچــیـــنـــید و همـراه با نان سرو کنــید.

آموزش درست کردن کوفته تبریزی

اما یک نکته مهم :

_ وقتــی قرار باشد کوفتـــه به صورت مجلـسی تهـیـه شود، معـــمولا تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفتــه بزرگ در میـ‌ـآورند و داخل کوفتهــ‌ـــها را بســته به تعـــداد نفــرات با تخـــم مرغ آب پز و سایر مواد پر میـ‌کــنند.

_ برخی برای حصول اطـمـــینــان از باز نشدن کوفته، آنـــ‌ها را جداگانـه و محکـم لای یک دســتـمـــال توری نازک و الـــبـتـه تمیز و بهداشـــتـی قرار می‌دهـــند و داخل سس میـ‌گـذارند.

_ انواعـی دیـــگـر از کوفتـه تبـــریــزی ( با همـیــن روش طبــخ ولی انـــدکـی تغــیـــیر در روش سرو ) تهیــه میـــ‌ـــشود که به اســامی دیگـری شهرت دارنـــد. از جمـــلــه کوفتــه شاخـــدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتـسی) کوفته معـــلا (آرباب کوفتســـی) و…

_ دلـــیل اینــکه چنــد بار تاکیـــد شده اسـت که کل مواد را بدون نمک آمـاده کنیـــد ایـــن است که انـدازه نمــک از دسـتتـان خارج نشود و کوفته بی‌نـمک یا شور نشود. بهتر است تمــام مواد را بیــ‌ـــنـمـک آماده کنـید و هنگـام ورز دادن کوفتـــه نمــک را اضـــافـه کنید. برای ایــن مقــدار مواد به طور متـعادل ۲ قاشــق غذا خوری نمک کافـــی اســت. (مقـدار ذکـر شده هم برای مایه کوفتـــه اســت و هم برای سس کوفته)

_ گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده میــ‌ـکـنید بهـــتر اســـت مخـــلوطی از گوشت مغـز ران گوسفـــنـــد و فیـلـه گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفــنــد و سردی و یکدســتــی گوشت گوساله باعث می‌شود که کوفتـه هم خشک نشود و هم طعم بهــتــری داشــته باشـد. فقط دقت کنـــیــد که گوشت خیـلی هم چرب نباشـــد.

_ بهـــتـــر است نســبـــت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشـــد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه.

_ کوفته به خودی خود دیر هضــم و سنگـــیـن اســـت و ممـــکن است برای معـدهـــ‌ـهای حساس ایـجـاد ناراحـــتی کنـد، می‌ـتوانـیـــد برای کم کردن سنـــگینی کوفتـه، برای افراد حســاس و یا کودکــان، تخم مرغ داخل آن را حذف کنــیـد.

_ به جای این مقـــدار گوجه فرنگــی برای تهیه سس کوفتـــه تبریـزی، میـــ‌ـتوانید از ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنـــگــی استفاده کنـید. در این صورت مقـدار نمک داخل کوفته را کمـتـر در نظر بگــیـریــد و نمــک داخل سس را کامـــلــا حذف کنـــیـــد.

چنـد دلیل رایـــج که باعـث باز شدن (وا رفتن) کوفته میــ‌ـــشود:

_ متعـــادل نبودن نســـبــت مواد اولیــه، پختـــن کامـل لپـــه، مقــدار لپـــه بیــش از حد، چرب بودن بیـش از حد گوشت، درســت ورز ندادن مایه کوفته، کم بودن مایـع سس و پائین بودن دمـای سس هنـگامی که کوفتــه‌ــها را به سس اضــافــه میـ‌ـکـنید.

به این نکته میگن فوت کوزه گری:

استـفــاده از یک عدد سیــب زمــیـنی باعـــث میــ‌شود که احــتمــال وارفـــتــن کوفته به حداقــل برسد! توجه داشـته باشیـد که سیب زمیـنی را حتما همراه لپــه چرخ کنـیـد. اگر سیـــب زمـیــنــی به تنــهــایـــی چرخ شود حالــت کشـدار پیدا میــ‌کند که باعـــث به هم خوردن انــسجام و چســبنـــدگی مواد می‌ــشود.

برای اینکه مواد براحتــی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره‌ـهای چرخ نچــسـبنـد نیز قبـل از چرخ کردن آن‌هــا کمــی فلـفـــل سیـاه روی آنـ‌ها بپاشید .

مطالب مرتبط