فوت و فن تهیه خورش بادمجان با غوره

خورش های ایرانی که خوش رنگ و خوش طعم می باشند آشپز ها و خانم های ایرانی برای درست نمودن خورش و غذاهای ایرانی خلاقیت بسیاری به کار می برند تا خوش و غذاهای ایرانی خوش طعم شده و عطر خاصی داشته باشند در ادامه تصاویر و جزئیات بیشتر فوت و فن تهیه خورش بادمجان با غوره را در سایت دانستن خواهید دید با ماهمراه باشید.

به گزارش سایت دانستن: فراهــم آوردن خورش جا افــتــاده ای که اجزایــش به کمـــال پخته باشند، کاری اسـت نه چنــدان آســان؛ خورش ایـرانـی می بایـــســت خوشرنگ و خوشبو و معـــتــدل در مزه و طعـم باشــد. از اجــله خوراک های ایــرانی، خورش ها هســتنـــد که اغلــب در خوشمـزگـــی و خوش طعـــمــی و رنـگ و عطــر و ترکیــب یگـانــه دهـر به شمار می روند. برای خواننـــدگـان محـترم زیـاده گویی است که بگویم خورش نوعی خوراک اسـت که بر چلوِ خوشبو و نرم و گرم فرو می ریـــزیـــم و این ترکــیـب را تنـاول می کنــیـم. البـتـه بعـضــی از خورش ها بدون چلو و با نان بربـری و نان سنـــگـک و لواش و تافتون هم سخت خوردنی و خواستنی هســـتنـد.

نمی دانـــم چگونه و از چه زمـانـی ایـرانیـان به ایـــن نتیـجه رســیـــدنـد که خورش ها را ایـن گونه و با همــراهی چلو بخورند. پختن چلو، به نحوی ایـرانـــی پسنـد، یعنــی خوش پخـــت و قد کشـیـده و با ته دیگـــی طلــایی رنـــگ در زیر، حد نهـایت مهارت در آشــپزی ایرانـی است.

پخـتن چلو کاری اســـت سهـل و ممــتـــنـــع که در دسـتورهـــای کتــبی و شفاهـی نمـی گنجد. اگر بخواهــید آن را بنویســید، دو سه بنـــد بیـــشـتــر نیــســت. اما اگـــر فوت و فن آشـــپزی ایرانی را ندانیـد، احـــتمالــا مطبوخ شمـــا با چلوی ایـرانی پســند تفاوت بسیـــار خواهـد داشــت. خورش نیـــز چنین اســـت. فراهم آوردن خورش جا افــتاده ای که روغن انــداخـته باشـــد و اجزایــش به کمال پخـتـــه باشنــد و در ضمـــن از هم باز نشده باشـد، کاری است نه چنــدان آسـان.

خورش ایرانـــی می بایـــســـت خوشرنـــگ و خوشبو و معتدل در مزه و طعم باشـد. اگــر خورش سبـــز است، بایـد لایه نازکـی از روغن سبـــز و سیاهـــی روی خورش در ظرف کشیده شده را بپوشاند تا نشــان دهـد که کامــلا جا افتاده اسـت. خورش قرمز جا افـــتـاده و خوش پخت هم رویش لایـه ای روغن قرمـــز پررنگ دارد. بعضـی از خورش های ایرانی ماننـد خورش به و آلو زرد رنـگ هستند و رنـگ خود را از ترکـــیــب زردچوبه و زعـــفـــران می گیــرنــد. اگـــر به ترکــیـب های شگفت انـــگیـــز خورش ها بنـــگریــد با من هم عقـــیده خواهید شد که هر کدام از آنـها به تنهــایـی شاهـکارهایــی بی بدیــل و بی نظــیـر در فن آشــپزی هستنــد. ترکـــیــب شگفت انگـــیـز قورمه سبـــزی یا خورش غوره و بادمجان را ببیـــنــید.

خوالـیگـــر مبتکـر ایــرانـی که ذائقه خورنـدگـــان را نیک می دانـســـته، از ایــن ترکیب بی نظــیـــر خوراکی لذیذ و نرم ساختـــه که لمــس بافــت آن حیرت انــگـیـــز اسـت. قاشقـی پلو و خورش بادمــجان و غوره را که به دهـان می بریـــد، بافت نرم و مزه بی نظــیــر بادمجان سرخ کرده را حس می کنـــیـــد. (طعم بادمــجان هزار بار خوشمزه تر و بهتـــر می شود، اگر آن را با روغن حیوانـی یا دنبه سرخ کنـــیـــد. ایــن البـــتـه عقیــده من اســـت و اصراری ندارم که اثبـــات کنـــم روغن دنبـــه هزار بار بی ضررتـــر و صد الــبـته لذیدتــر از روغن های کارخـــانـه ای اسـت.) ترشـی دانـــه های غوره کام را می نوازد و عطر و طعـــم زردچوبه با همـــراهـی انـدکی فلفل سیاه، این لقــمـــه را به خوراکــی بی نظــیر مبـــدل می کند.

به راستـی که بیـــن طعـم و عطر خوراک های ایرانی و زیــبایی شناســی ایـرانـــی رابـــطـه ای نزدیــک وجود دارد. ملـــل دیـگری چون ژاپـنــی ها و هنــدی ها و همـسایـگــان دیوار به دیوارمـان عراقی ها هم پلوخورش فراوان می خورنـد. نمـــی دانــم از ایـــن میـان کدام یک تقدم تاریخـی بر ما دارنــد امـا مســـلمــا عراقـــی ها از ایرانیـان ایـــن شیوه را آموختـه انــد. خورش خوردن عراقـــی ها آنچـنان که در غذاخوری های شان دیـده ام بر این شیوه اســت که پلو و قطـــعــه ای گوشت گوسفــند پخته شده – غالـبــا گردن – بر بالای آن جلوی خورنـــده می گذارند و آن گاه چنـــد ظرف از انواع خورش بی گوشت می آورند. خورش بامیـه و خورش بادمـــجـان از معــمول تریــن خورش های شان است. ژاپنی ها نوعی کاری تنـــد و تیـز و خوشمـــزه را با کتــه ای نرم و گرم می خورنـــد و هنـدی ها هم انواع و اقـــسام خورش را در سفره خود دارند که همــگــی را با نان یا پلو تنـاول می کننــد.

حال بیاییـد در ایـــن بهـــار خورش بادمجـــان غوره ای خوردنی و خواستنی فراهـم سازید. بادمجــان های نازک بهاره را پوست بکنیـــد و سرخ کنـــید. یکی دو گوجه فرنـگــی را هم حلقـــه کنـید. پیاز داغ زردچوبه ای فراهم آورید. پیـــازها که طلایی شدنــد، انـدکــی رب گوجه فرنـگی را در آن بچـــرخانـــید، نیــم استــکـانـــی آب بریــزید، جوش که آمد، بادمــجان ها را لایه لایه بچـــیــنـــید. حلـــقـــه های گوجه فرنـگــی را بر فراز بادمجـــان ها قرار دهید و بعد اگـــر غوره تازه در دســتــرس داریـد، مشتـی روی خورش بریـزیـــد اگر نه، شور غوره مزه ای عالـــی به خوراک شمـا می دهـد. دســـت و دلـبازانه غوره بریـزیـــد. (قدیـــم به این شور غوره، غوره غوره می گفــتـــه اند.)

اگـــر چند تکه سیب زمــینــی اســـتانــبولی و چنـــد حلقــه فلفل دلـمه ای هم بر بالـــایـــش بگذاریـد، عالی تر خواهد شد. حال رفقا را بخوانـیـد و کتــه نرم و گرم یا نان خورش را میـــل فرمایـــیـد. بعــد گل های تازه ۱۲۵ را بیـابـــید و غزل سعدی را با صدای آســـمـــانی اســـتـــاد شجریـان و ساز اســتـادان شهناز و بهــاری و پایور بنیوشیـــد و حظ ببـرید.

فوت و فن تهیه خورش بادمجان با غوره

مطالب مرتبط

نظرات کاربران (0)

دیدگاه ها بسته شده اند.